เว็บไซต์รายวิชา
http://nate-emarketing.blogspot.com/

ความหลากหลาย

ความหลากหลาย

ไข่นกเป็นอาหารธรรมดาทั่วไปและเป็นหนึ่งในส่วนประกอบมากประโยชน์ที่สุดที่ใช้ในการปรุงอาหาร ไข่สำคัญในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่หลายสาขา ไข่นกที่ใช้กันมากที่สุดมาจากไก่ เป็ดและห่าน และไข่ที่เล็กกว่า เช่น ไข่นกกระทา ใช้บ้างเป็นบางครั้ง เช่นเดียวกับไข่นกที่ใหญ่ที่สุด ไข่นกกระจอกเทศ ไข่นกนางนวลถือว่าเป็นอาหารราคาแพงในอังกฤษ เช่นเดียวกับบางประเทศสแกนดิเนเวีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในนอร์เวย์ ในบางประเทศแอฟริกา ไข่ไก่ต๊อก (guineafowl) พบเห็นทั่วไปในตลาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูใบไม้ผลิ ไข่ไก่ฟ้า (pheasant) และอีมูรับประทานได้อย่างดี แต่หาได้ไม่กว้างขวางนักบางครั้งไข่ได้มาจากชาวนา พ่อค้าสัตว์ปีกหรือห้างสรรพสินค้าหรูหรา ไข่นกป่าส่วนใหญ่ได้รับการคุ้มครองตามกฎหมายในหลายประเทศ ซึ่งห้ามการเก็บหรือขาย หรืออนุญาตให้กระทำได้เฉพาะบางช่วงเวลาของปี

เคล็ดลับเก็บไข่ไก่ให้นาน 10-12 เดือน

ไข่ไก่สามารถเก็บได้นาน 10-12 เดือน โดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น เพียงเคลือบด้วยน้ำมันปรุงอาหารบางๆ เพื่อไม่ให้อ๊อกซิเจนซึมเข้าไปในไข่ เหมือนกับแม่ไก่พึ่งออกไข่ก็จะมีไขมันเคลือบมาด้วย ทำให้ไข่อยู่ได้นาน

วิธีเคลือบไข่ไก่ ใส่ถุงมือพลาสติก หยดน้ำมันพืชลงบนถุงมือพลาสดิกเล็กน้อย ถูมือให้มีน้ำมันหมาดๆ ทั่วมือ อย่าให้น้ำมันชุ่ม หยิบไข่ขึ้นมาคลึงบนมือ เป็นอันเรียบร้อย เก็บไว้ในถาดไข่เหมือนเดิม เพียงเท่านี้ไข่ไก่ที่คุณมีอยู่ก็จะอยู่ได้ 10-12 เดือนแล้ว

รับประทานไข่ไก่ ดีจริงหรือเปล่า

"ไข่ไก่" ทั้งฟองมีปริมาณโปรตีนและโคลีนอยู่มาก เนื่องจากโปรตีนที่มีอยู่ กระทรวงการเกษตรสหรัฐอเมริกาจึงจัดประเภทไข่ไก่ว่าเป็น เนื้อสัตว์ ในพีระมิดอาหาร อย่างไรก็ดี แม้ไข่ไก่จะมีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ก็มีแนวโน้มก่อปัญหาสุขภาพได้โดยเฉพาะคนที่มีอาการแพ้ไข่ ทั้งๆที่ในความเป็นจริงแล้วไข่เป็นอาหารที่พบการแพ้บ่อยที่สุดอย่างหนึ่งในทารก และทารกมักหายจากอาการแพ้ไข่ได้เมื่อโตขึ้น ส่วนใหญ่พบเป็นการแพ้ไข่ขาวมากกว่าไข่แดง

แต่ถ้าตัดในเรื่องการแพ้ไข่แล้วก็จะยังคงเป็นเรื่องที่ถกเถียงกันอยู่มากว่าไข่ไก่ควรรับประทานจำนวนเท่าไหร่ถึงจะพอดี รับประทานมากเกินไปแล้วผลจะเป็นอย่างไร และสำคัญที่สุดมีอันตรายหรือไม่อย่างไร?

สิ่งเหล่านี้เป็นสิ่งที่หลายคนอยากจะรู้ เพราะยุคหนึ่งคนกลัวการรับประทานเพราะกลัวคอเลสเตอรอล แต่ในยุคหนึ่งต่อมาก็กลับมีโฆษณาบอกว่าการรับประทานไข่ไก่ทำให้สุขภาพดี ทำให้ผู้บริโภคหลายคนไม่รู้ว่าจะปฏิบัติตัวอย่างไรจึงจะดีกันแน่?

เริ่มต้นจากการทำความเข้าใจถึงองค์ประกองทางโภชนการของไข่ไก่เสียก่อนว่า ไข่ไก่นั้นให้กรดอะมิโนจำเป็นทุกชนิด ตลอดจนวิตามินและเกลือแร่อีกหลายชนิด รวมทั้งเรตินอล (วิตามินเอ), ไรโบฟลาวิน (วิตามินบี2), กรดโฟลิก (วิตามินบี9), วิตามินบี 6, วิตามินบี12, โคลิน, เหล็ก, แคลเซียม, ฟอสฟอรัสและโพแทสเซียม

ส่วนวิตามินเอ ดีและอีทั้งหมดในไข่อยู่ในไข่แดง ไข่เป็นหนึ่งในอาหารไม่กี่ชนิดในธรรมชาติที่มีวิตามินดี ดังนั้นจะเห็นได้ว่าไข่มีคุณค่าทางโภชนาการอยู่มากเลยทีเดียว

ทั้งนี้ไข่แดงขนาดใหญ่ให้พลังงานประมาณ 60 แคลอรี (250 กิโลจูล) ไข่ขาวให้พลังงานประมาณ 15 แคลอรี (60 กิโลจูล)

ไข่แดงมีน้ำหนักคิดเป็น 33% ของน้ำหนักของเหลวของไข่ ไขมันทั้งหมดอยู่ในไข่แดงน้อยกว่าครึ่งหนึ่งของโปรตีนเล็กน้อย และสารอาหารอื่นส่วนใหญ่ โดยไข่แดงหนึ่งใบมีปริมาณโคลีนเกือบครึ่งหนึ่งของปริมาณที่แนะนำต่อวัน ทั้งนี้โคลีนเป็นสารอาหารสำคัญต่อพัฒนาการของสมองและมีความสำคัญต่อสตรีมีครรภ์และสตรีให้นมบุตรเพื่อประกันพัฒนาการสมองในทารก

สำหรับเรื่องหนึ่งที่คนกลัวมากที่สุดในการรับประทานไข่ไก่ก็คือ "คอเลสเตอรอล" เพราะคนส่วนใหญ่เข้าใจว่าคอเลสเตอรอลทำให้เกิดอัตราเสี่ยงของโรคหัวใจ แต่ในงานวิจัยเชิงสถิติที่ออกมาจำนวนมากกลับพบว่าความเสี่ยงของคนที่เป็นโรคหลอดเลือดตีบและโรคหัวใจนั้นคือ "คนที่มีคอเลสเตอรอลลดลงเมื่อมีอายุ 50 ปีขึ้นไป"

ตัวอย่างเช่น เมื่อวันที่ 24 เมษายน พ.ศ. 2530 วารสารแห่งสมาคมแพทย์อเมริกัน ได้ตีพิมพ์บทความ เรื่อง คอเลสเตอรอลและอัตราการเสียชีวิต โดยติดตามผล 30 ปีติดต่อกันจากการศึกษาของฟรามิงแฮม “Cholesterol and mortality 30 years of follow-up from the Frmingham Study” จัดทำโดย แอนเดอร์สัน (Keaven M. Anderson) และคณะ เอาไว้อย่างน่าสนใจเกี่ยวข้องกับความสัมพันธ์ระหว่างอายุของคนกับการมีคอเลสเตอรอลซึ่งสรุปเอาไว้ว่า:

“หากอายุน้อยกว่า 50 ปี ระดับปริมาณของคอเลสเตอรอลในหลอดเลือดมีผลโดยไปในทางเดียวกันกับอัตราการเสียชีวิตโดยรวมและโรคหลอดเลือดโดยรวมในช่วงเวลา 30 ปี โดยทุกๆ 10 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตรของคอเลสเตอรอลที่เพิ่มขึ้น จะมีอัตราความเสี่ยงที่จะเสียชีวิตโดยรวมเพิ่มขึ้นด้วยประมาณ 5% ในขณะเดียวกันก็จะเพิ่มอัตราความเสี่ยงที่จะเสียชีวิตด้วยโรคหลอดเลือดและหัวใจเพิ่มขึ้น 9 %

ในขณะที่ประชากรเมื่ออายุมากกว่า 50 ปีไปแล้ว กลับพบว่าไม่มีอัตราการเสียชีวิตเพิ่มขึ้นทั้งคนที่คอเลสเตอรอลต่ำหรือสูง อย่างไรก็ตามพบความสัมพันธ์ที่เกิดขึ้นในการลดลงของคอเลสเตอรอลในช่วง 14 ปีแรกของกลุ่มสำรวจ และติดตามผลอัตราการเสียชีวิตในรอบ 18 ปีในกลุ่มคนที่อายุ 50 ปี ขึ้นไปพบว่า

"เมื่อระดับคอเลสเตอรอลลดลง 1 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร กลับทำให้อัตราการเสียชีวิตโดยรวมเพิ่มขึ้น 11% และอัตราการเสียชีวิตด้วยโรคหลอดเลือดและหัวใจเพิ่มขึ้น 14% หรืออีกนัยหนึ่งหากคอเลสเตอรอลลดลงไป 1 มิลลิโมลต่อลิตร (ลดไป 38 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร) ความเสี่ยงในการเสียชีวิตจะเพิ่มขึ้นถึง 429 %”

ดังนั้นหากใครที่คิดว่าตัวเองมีอายุ 50 ปีขึ้นไป แล้วมีคอเลสเตอรอลตกลงและต้องการเพิ่มแหล่งอาหารคอเลสเตอรอลเพื่อนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการสังเคราะห์ให้ได้ฮอร์โมน เยื่อหุ้มเซลล์ วิตามินดี และฉนวนหุ้มปลายประสาท ให้มากขึ้น นอกจากการจะออกกำลังกายและเพิ่มอัตราการเผาผลาญให้ตับด้วยการดื่มน้ำมันมะพร้าวแล้ว ไข่แดงเป็นทางเลือกหนึ่งที่น่าสงสัยว่าอาจจะตอบโจทย์นี้ได้

เพราะไข่แดงเป็นแหล่งอาหารของคอเลสเตอรอล แต่ไข่ขาวแทบไม่มีคอเลสเตอรอล ทั้งนี้แคลอรีเกินครึ่งหนึ่งของไข่มาจากไขมันที่อยู่ในไข่แดง โดยไข่ไก่ขนาดใหญ่ (50 กรัม) มีไขมันอยู่ประมาณ 5 กรัม โดยมีไขมันในไข่เพียง 27% เท่านั้นที่เป็นไขมันอิ่มตัว ได้แก่ กรดปาล์มิติก สเตียริกและไมริสติก ไข่ขาวส่วนใหญ่เป็นน้ำ (87%) และโปรตีน (13%) ไม่มีคอเลสเตอรอล และมีไขมันน้อยมากถึงไม่มีเลย อย่างไรก็ตามกรดไขมันในไข่ไก่จะออกมาเป็นอย่างไรและเป็นประโยชน์มากน้อยแค่ไหนก็ขึ้นอยู่กับอาหารที่เลี้ยงไก่นั้นด้วย

แม้ว่าไข่ไก่จะมีคอเลสเตอรอล แต่ก็ไม่แน่เสมอไปว่าลำไส้เราจะสามารถดูดซึมคอเลสเลสเตอรอลจากไข่ไก่ได้ นักวิจัยโดย ศาสตราจารย์คูและคณะ (ประกอบด้วย Sung I. Koo, Yonghzhi Jiang and Sang K. Noh)จากมหาวิทยาลัยรัฐแคนซัส มลรัฐแคนซัส ประเทศสหรัฐอเมริกา ได้ทำงานวิจัยกับหนูทดลองพบว่า :

"ไขมันในรูปฟอสโฟลิพิด (Phospholipid) ที่มีอยู่ในไข่ไก่นั้นจะเข้าไปแทรกแทรงและขัดขวางกระบวนการดูดซึมคอเลสเตอรอลในลำไส้ให้น้อยลงอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อลำไส้ดูดซึมคอเลสเตอรอลได้ลดน้อยลง เป็นผลทำให้การเพิ่มคอเลสเตอรอลในกระแสเลือดนั้นไม่ได้มากอย่างที่หลายคนจะคาดคิด"

จากเหตุผลนี้ศาสตราจารย์คูหัวหน้าคณะวิจัยชุดนี้จึงให้ความเห็นเอาไว้ว่า:

"สำหรับคนที่มีระดับคอเลสเตอรอลปกติและครอบครัวไม่มีประวัติโรคเกี่ยวกับการหมุนเวียนของหลอดเลือดก็ไม่ควรวิตกกังวลเกี่ยวกับการรับประทานไข่ไก่ 1-2 ฟองต่อวัน โดยภาพรวมน่าจะมีประโยชน์มากกว่าโทษ"

ยิ่งไปกว่านั้นเมื่อข้อมูลเป็นที่ประจักษ์ชัดว่าไข่ไก่เป็นแหล่งอาหารที่สำคัญของวิตามินเอ วิตามินอี วิตามินบี วิตาบินบี-6 วิตามินบี 12 และโฟเลท ซึ่งเป็นที่รู้กันว่าจะทำให้ลดปริมาณระดับ โฮโมซินสเทอีน (Homocysteine) ในกระแสเลือดซึ่งเป็นตัวการที่ก่อให้เกิดโรคหัวใจขาดเลือดและอัมพาตด้วย

เมื่ออ่านข้อมูลตอนแรกเช่นนี้แล้ว ก็อย่าเพิ่งด่วนตัดสินใจไปเร่งรับประทานไข่ไก่มากๆแบบไม่บันยะบันยังเพราะการรับประทานอย่างนั้นก็เกิดโทษได้เช่นกัน หรือไปเร่งรับประทานไม่ถูกวิธีด้วยการไปผัดหรือทอดกับน้ำมันที่ไม่อิ่มตัวมากๆ (น้ำมันถั่วเหลือง, น้ำมันข้าวโพด, น้ำมันรำข้าว, น้ำมันดอกทานตะวัน ฯลฯ) ก็จะทำให้การรับประทานไข่ไก่เกิดโทษได้ด้วย และปัจจัยนี้เป็นส่วนสำคัญอย่างยิ่งที่ทำให้งานวิจัยและการสำรวจทางสถิติแต่ละชิ้นมีความแตกต่างกัน ซึ่งจะกล่าวในตอนต่อๆ ไป

สำหรับคนใจบุญที่รับประทานอาหารมังสวิรัติแบบ Vegan คือไม่รับประทานแม้แต่ไข่ไก่หรือผลิตภัณฑ์จากนมของสัตว์ ก็อย่าเพิ่งด่วนลังเลใจว่าตัวเองเมื่อมีอายุ 50 ปีขึ้นไปแล้วจะรักษาระดับคอเลสเตอรอลให้ตกลงช้าลงได้อย่างไรโดยไม่รับประทานไข่ไก่ เพราะสิ่งเหล่านี้ก็จะกล่าวถึงในตอนต่อๆ ไปเช่นกัน

คุณค่าทางโภชนาการ

ไข่ไก่ให้กรดอะมิโนจำเป็นทุกชนิดตลอดจนวิตามินและเกลือแร่อีกหลายชนิด รวมทั้งเรตินอล(วิตามินเอ), ไรโบฟลาวิน (วิตามินบี2), กรดโฟลิก (วิตามินบี9), วิตามินบี6, วิตามินบี12, โคลีน, เหล็ก, แคลเซียม, ฟอสฟอรัสและโพแทสเซียม

วิตามินเอ ดีและอีทั้งหมดในไข่อยู่ในไข่แดง ไข่เป็นหนึ่งในอาหารไม่กี่ชนิดในธรรมชาติที่มีวิตามินดี ไข่แดงขนาดใหญ่ให้พลังงานประมาณ 60 แคลอรี (250 กิโลจูล) ไข่ขาวให้พลังงานประมาณ 15 แคลอรี (60 กิโลจูล) ไข่แดงขนาดใหญ่มีปริมาณคอเลสเตอรอลที่แนะนำให้รับประทานต่อวันที่ 300 มิลลิกรัมมากกว่าสองในสาม แม้การศึกษาหนึ่งจะชี้ว่าร่างกายมนุษย์ไม่อาจดูดซับคอเลสเตอรอลจากไข่ได้มากนัก ไข่แดงมีน้ำหนักคิดเป็น 33% ของน้ำหนักของเหลวของไข่ ไขมันทั้งหมดอยู่ในไข่แดง น้อยกว่าครึ่งหนึ่งของโปรตีนเล็กน้อย และสารอาหารอื่นส่วนใหญ่ ไข่แดงยังมีโคลีนทั้งหมด และไข่แดงหนึ่งมีปริมาณเกือบครึ่งหนึ่งของปริมาณที่แนะนำต่อวัน โคลีนเป็นสารอาหารสำคัญต่อพัฒนาการของสมอง และกล่าวกันว่าสำคัญต่อสตรีมีครรภ์และสตรีให้นมบุตรเพื่อประกันพัฒนาการทางสมองของทารก

ปัญหาสุขภาพ
คอเลสเตอรอลและไขมัน
แคลอรีเกินครึ่งหนึ่งของไข่มาจากไขมันที่อยู่ในไข่แดง ไข่ไก่ขนาดใหญ่ (50 กรัม) มีไขมันอยู่ประมาณ 5 กรัม ผู้ที่รับประทานอาหารคอเลสเตอรอลต่ำอาจต้องลดการบริโภคไข่ อย่างไรก็ดี มีไขมันในไข่เพียง 27% เท่านั้นที่เป็นไขมันอิ่มตัว ได้แก่ กรดปาล์มิติก สเตียริกและไมริสติก ซึ่งมีแอลดีแอลคอเลสเตอรอล ไข่ขาวส่วนใหญ่เป็นน้ำ (87%) และโปรตีน (13%) ไม่มีคอเลสเตอรอล และมีไขมันน้อยมากถึงไม่มีเลย

มีการถกเถียงว่าไข่แดงทำให้เกิดปัญหาสุขภาพหรือไม่ บางวิจัยเสนอว่า คอเลสเตอรอลจากไข่เพิ่มสัดส่วนรวมต่อเอชดีแอลคอเลสเตอรอล ดังนั้นจึงมีผลร้ายต่อภาวะคอเลสเตอรอลของร่างกาย ขณะที่การศึกษาอื่นแสดงว่าการบริโภคไข่ปานกลาง คือ หนึ่งฟองต่อวัน ไม่ปรากฏว่าเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจในผู้มีสุขภาพดี การศึกษาในผู้ใหญ่เกือบ 10,000 คนใน พ.ศ. 2550 แสดงให้เห็นว่าไม่มีความเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคไข่ปานกลาง (หกฟองต่อสัปดาห์) กับโรคหัวใจและหลอดเลือดหรือโรคหลอดเลือดสมอง ยกเว้นในประชากรผู้ป่วยโรคเบาหวานที่มีความเสี่ยงต่อโรคเส้นเลือดหัวใจตีบ อีกการศึกษาหนึ่งสนับสนุนแนวคิดว่าการบริโภคไข่ปริมาณมากเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดในผู้ป่วยโรคเบาหวาน
การแพ้

ไข่เป็นอาหารที่พบการแพ้บ่อยที่สุดอย่างหนึ่งในทารก หากไม่ได้สัมผัสไข่มากๆ ทารกมักหายจากอาการแพ้ไข่ได้เมื่อโตขึ้น ส่วนใหญ่พบเป็นการแพ้ไข่ขาวมากกว่าไข่แดง

นอกจากการแพ้แล้ว บางคนอาจมีอาการผิดปกติเมื่อกินไข่ขาว แต่ไม่ได้เป็นผลจากปฏิกิริยาภูมิแพ้ก็ได้

5 เรื่องน่ารู้ของไข่ไก่

1. ทำไมไข่ทุกฟองไม่ฟักเป็นตัว
ไข่ไก่ที่เรากินทุกวันนี้เป็นไข่ที่ไม่ผ่านกระบวนการปฏิสนธิ คือไม่มีการผสมกันระหว่างเชื้อของตัวผู้และไข่ของตัวเมีย แต่ในระบบสืบพันธุ์ของไก่ตัวเมียจะมีรังไข่และท่อรังไข่ รังไข่นี้มีหน้าที่ผลิตไข่ ไข่ที่ผลิตแต่ละฟองจะถูกปล่อยออกมาตามท่อรังไข่อย่างสม่ำเสมอ และแม่ไก่ก็พร้อมจะวางไข่ กระบวนการนี้จะดำเนินไปตลอด ไม่ว่าไข่จะมีการปฏิสนธิหรือไม่ก็ตาม นั่นคือเหตุผลที่ไข่ไก่ทุกฟองไม่ฟักเป็นตัว


2. ไข่สุก-ไข่ดิบ อะไรมีประโยชน์กว่ากัน
เราไม่ควรกินไข่ดิบ เพราะในไข่ดิบอาจจะมีเชื้อโรค และไข่ขาวดิบยังย่อยยากอีกด้วย หากเรากินไข่ขาวดิบเข้าไป มันจะผ่านกระเพาะอาหารและลำไส้ไปโดยไม่ได้ย่อย ร่างกายก็ไม่สามารถดูดซึมสารอาหารต่าง ๆ ได้หากจะกินไข่ลวก ควรลวกให้ไข่ขาวสุกเสียก่อน

3. ช่องวางไข่ในตู้เย็น ทำอายุไข่สั้น
เปลือกไข่มีลักษณะเป็นรูพรุนตลอดทั้งฟอง รูที่เปลือกมีขนาดเล็กมากเราไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ผิวไข่ที่เราเห็นจึงดูเรียบเนียน และเพราะเปลือกมีรูพรุนทำให้ไข่สามารถดูดซึมกลิ่นต่าง ๆ ได้ง่าย จึงไม่นิยมเก็บไข่ไว้กับอาหารที่มีกลิ่นฉุน อย่างกะปิ น้ำปลา การเก็บไข่ควรเก็บไว้ในตู้เย็นจะเหมาะกว่าเก็บที่อุณหภูมิปกติ และควรใส่ในภาชนะแล้ววางไว้บนชั้นวางธรรมดาดีกว่าใส่ในช่องวางไข่ที่ฝาผนังตู้เย็นซึ่งจะมีอุณหภูมิที่สูงทำให้ไข่เสียเร็วกว่าที่ควร

4. เก็บไข่ควรนำด้านแหลมลง
การวางไข่โดยเอาด้านแหลมลงและให้ด้านป้านอยู่บน ไข่แดงที่มีน้ำหนักเบากว่าไข่ขาว แม้จะพยายามลอยตัวขึ้นบนแต่ก็จะปะทะกับโพรงอากาศที่อยู่ทางด้านป้านไม่ปะทะกับเปลือกไข่ ไข่แดงจึงอยู่กลางใบหากเราเปลี่ยนเอาทางด้านป้านลงไข่แดงจะลอยขึ้นไปติดที่เปลือกไข่ทำให้ไข่แดงแตกง่ายเวลาตอก การเก็บไข่จึงควรนำด้านแหลมลงทุกครั้ง

5. ไข่ไม่ได้เป็นแค่อาหาร
- ไข่ขาว นำมาทำเป็นส่วนประกอบของยางบางชนิด ทำสีทาสิ่งของ ทำกาว ทำหมึกพิมพ์ ช่วยย้อมหนัง กำจัดสิวเสี้ยน
- ไข่แดง ทำสบู่ สี แชมพู ตกแต่งหนังสัตว์ บำรุงผิว
- เปลือกไข่ ทำอาหารสัตว์ ปุ๋ย และนำไปทำสิ่งประดิษฐ์ได้อีกหลายสิบอย่าง